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Les PLATS

Homard-topinambour-brioche

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Une belle idée pour déguster des topinambours accompagnés d'un met de qualité, le homard !
Type de plat : Plat principal
Type de cuisine : Créative
Recette prévue : pour 2 personnes
Tps Préparation : 0 h 30 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 00 m
Difficulté : Facile
Budget : Bon marché
Calories/portion : 415 kCal
INGREDIENTS  pour 2 personnes
PROGRESSION

1 - Cuire le homard dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Le décortiquer et garder la carcasse pour réaliser l'américaine. Fendre la queue en 2 et couper en 3 chaque demi-queue.

2 - L'américaine : Faire revenirFaire rissoler ou colorer rapidement un ingrédient dans un corps gras très chaud avant de le mouiller. au beurre les carcasses de homard et ajouter le zeste d'orange, le cognac et le concentré de tomates mélangés. Ajouter la crème et cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Mixer au blender et passer au chinois étamine. Refroidir et émulsionnerAjouter tout doucement un liquide gras à un liquide non gras, en mélangeant sans arrêt. On provoque une émulsion en dispersant de l'oeuf avec de l'huile pour faire une mayonnaise par exemple. avec de l'huile d'olive comme une vinaigrette.

3 - La purée de topinambour : Faire bouillir le lait dans une casserole et déposer le topinambour dans une autre. Une fois à ébullition, verser le lait avec le topinambour et refaire bouillir. Cuire 20 minutes, mixer au blender et vérifier l'assaisonnement.

4 - Le dressage : Assaisonner les morceaux de homard : sel, poivre, huile d'olive. Passer au four à 100° pendant 5 minutes. Déposer alors la purée de topinambour dans l'assiette. Ajouter le homard tiédi, la vinaigrette américaine et les croûtons de brioche frits à la poële.

Source : Yann Tanneau pour Le Repaire de Bacchus - Crédit photo : Le Repaire de Bacchus

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