Homard-topinambour-brioche

Une belle idée pour déguster des topinambours accompagnés d'un met de qualité, le homard !
Type de plat : Plat principal
Type de cuisine : Cuisine créative
By Nutrissime : pour 2 personnes
Tps Préparation : 0 h 30 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 00 m
Difficulté : Facile
Budget : Bon marché
INGREDIENTS  pour 2 personnes
  • Homard : 600 g
  • Lait demi-écrémé : 400 ml
  • Crème fraîche (épaisse) : 8 cuillères à soupe (280 g)
  • Topinambour : 200 g
  • Beurre doux : 2 noix (20 g)
  • Brioche : 15 g
  • Concentré de tomate : 1/2 cuillère à soupe (10 g)
  • Cognac - Armagnac : 10 ml
  • Huile d'olive : 1 cuillère à soupe (10 g)
  • Zeste d'orange : 1/2 cuillère à soupe (3 g)
PROGRESSION

1 - Cuire le homard dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Le décortiquer et garder la carcasse pour réaliser l'américaine. Fendre la queue en 2 et couper en 3 chaque demi-queue.

2 - L'américaine : Faire revenir au beurre les carcasses de homard et ajouter le zeste d'orange, le cognac et le concentré de tomates mélangés. Ajouter la crème et cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Mixer au blender et passer au chinois étamine. Refroidir et émulsionner avec de l'huile d'olive comme une vinaigrette.

3 - La purée de topinambour : Faire bouillir le lait dans une casserole et déposer le topinambour dans une autre. Une fois à ébullition, verser le lait avec le topinambour et refaire bouillir. Cuire 20 minutes, mixer au blender et vérifier l'assaisonnement.

4 - Le dressage : Assaisonner les morceaux de homard : sel, poivre, huile d'olive. Passer au four à 100° pendant 5 minutes. Déposer alors la purée de topinambour dans l'assiette. Ajouter le homard tiédi, la vinaigrette américaine et les croûtons de brioche frits à la poële.

Source : Yann Tanneau pour Le Repaire de Bacchus - Crédit photo : Le Repaire de Bacchus
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416 Calories pour
une portion de 282 g
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