Esturgeon aux noisettes grillées, sabayon beurre noisette et quenelle de caviar d’esturgeon

Une recette digne d'un repas de fête pour les plus hardis en cuisine. Une finesse de goût et de saveurs à l'état pur! On en a déjà "l'eau à la bouche"...
Type de plat : Plat principal
Type de cuisine : Cuisine gastronomique
By Nutrissime : pour 4 personnes
Tps Préparation : 0 h 40 m
Tps d'attente : 0 h 00 m
Tps de cuisson : 0 h 15 m
Difficulté : Plutôt difficile
Budget : Plutôt cher
INGREDIENTS  pour 4 personnes
  • Esturgeon (filet) : 600 g
  • Noisette (entière) : 100 g
  • Beurre doux : 9 noix (90 g)
  • Oeuf entier : 1 (50 g)
  • Bouillon de volaille : 40 ml
  • Crème fraîche (épaisse) : 1 cuillère à soupe (35 g)
  • Huile de noisette : 3 cuillères à soupe (30 g)
  • Caviar : 30 g
  • Jaune d'oeuf : 1 (15 g)
  • Poivre (du moulin) : 2 tours (1 g)
  • Sel fin : 2 pincées (1 g)
PROGRESSION

1 - Rincez les filets d’Esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez.

2 - Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté.

3 - Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.

4 - Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains).

5 - Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance.

6 - Dressez les filets d’Esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon.

7 - A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar.

ASTUCES ET TOURS DE MAIN
  • Servez avec une pointe de germes de poireau mélangés à un filet d’huile de noisette.
Source : CIPA (www.aquaculturedenosregions.com) - Crédit photo : Studio Mixture
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502 Calories pour
une portion de 192 g
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